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烘焙系列设备及器具

2019-08-04 01:11 来源: 震仪

  烘焙系列设备及器具 1.和面机 1.种类:有卧式、立式 2.主要功能有 (一)充分混合所有原料,使其成为一个完全均匀的混合物。 (二)使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的形成。 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时,水湿润面粉颗粒的表面部 分,形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润, 使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的 目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份,以达到均匀水化。 (三)扩展面筋,使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。 搅拌完成时间要求越快越好,因面粉吸收水份后很快形成面筋,快速搅拌可真 正使面粉均匀水化形成面筋,若不能快速完成搅拌,则面粉水化不完全,水 份无法完全进入面粉,结果面团的粘性变差,变松散,只能做出体积不足, 易老化的面包。 保养1)清洁设备,注意:使用的清洁用具;水不能溅到电源位置; 2)搅拌面团不能过量,也不能过硬 3)转动部位定期加润滑油 4)内外部有异常及时报修 2.烤炉 种类:有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉,有用煤气、柴油、电加热 用途:主要用于烘烤各类中西糕点 使用方法:打开电源,调至所需温度,当达到规定温度时,将放好生坯的烤盘放入炉内关 闭炉门,将定时器调到所需时间,等制品成熟后取出,关闭电源和煤气或油阀 保养:1.清洁设备时水不能溅到电源位置,炉内应保持清洁;炉门要轻开轻关 2.煤气瓶的调压阀为低压阀,每天使用结束后,一定要将阀口及电源完全关闭,并把炉门打开, 另煤气管必须时常检查以避免漏气。 3.摇篮炉运转时,应注意进步位置,一定要放正到位, 4.煤油炉一定要保持油路通畅 5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳,因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会 一氧化碳中毒,严重时有生命危险。 6.冬天时因气温低,造成煤气炉子温度过低而不易点火,此时先点一层,等暖炉后再点一层,可 能会较平时多点数次,此为正常现象,不必担心,若煤气瓶压力不足则需换气瓶。 7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位,才可关门操作,否则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品 未放满台车时,请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高温润滑油,润 滑中间轴承,一个月检查链条 8.有异常及时报修 3.整形机 用途及原理:整形就是最后做出面包的形状,这道工序是决定面包的外 形。一般甜面包由于造型变化多,馅料选择性大所以用手工完成整形。 主食面包的生产,由于内部组织要求比较均匀,加上使面团尽量搓卷 成一致,所以都是用整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母 量高,所以不用丹麦机进行整形很容易失败。 整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团经滚轴压成扁 平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出,内部组织已比 较均匀。然后,经过卷折部分,由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘 处开始卷起,成为圆柱体,最后,圆柱体面团经过压紧部分的压板, 较松的面团被压紧,同时面团的接缝也被连接好。 滚轴太紧,面团会被撕破,滚轴太轻,面团内部气体分布不均,导致 面包成品内部组织分布不均。 丹麦机 用途:主要用来制作清酥类产品 使用方法:将制作好的面团压平,注意需压到丹麦机所能承受的厚度,然后来回 压制 保养:1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量,太多太硬的面团,及一次 要求下降厚度太大都易造成机器损坏。 2.清洁设备及周围环境 3. 输送带运转时严禁调整厚薄度档位 半自动或全自动分割滚圆机 用途:将面团平均分割并滚圆 使用方法:将面团压平均分布与分割盘上,放进设备,开启开关,待设 备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压 杆压下并用力压平,稍稍回一点,拨切刀档位,再按下滚圆档位,松 开后机器就会停下,把顶上的压杆抬起,取出分割盘 注意事项:1.分割滚圆面团不能太大,不能超出使用范围 2.放进分割盘时应放到位,放正,不能刮擦到分割器,以免塑料分割盘 被刮伤产生塑料异物 切片机 打蛋机 用途:主要用于搅拌蛋液,也可用于和面、搅拌馅料 使用方法:将蛋液倒入蛋桶内,加入其它辅料,将蛋桶固定在打蛋机上, 启动开关,打至理想程度,关闭机器,取下蛋桶 注意事项: 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等,是以蛋、 油的膨胀力来使产品松软,因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。 2.必须停机换档,不能换档时,可拨动一下打蛋球,以避免齿轮撞击受损。 3.打蛋的浓绸度,若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。 4.打蛋时请勿抬缸,以保证打蛋球不受磨损,延长使用寿命。 5.清理打蛋球上的面糊时,打蛋球不可在打蛋缸上用力打击,这样会使钢 丝断裂,要用手清理干净。 保养:1.清洁设备时,水不能湿润到电源;2.转动部位定期加润滑油 醒发箱 用途:主要用于醒发面包 使用方法:开启电源,将控温和控温器调至理想状态,就可以把所需醒 发的面坯放进去,待醒发完成后取出,使用完毕关闭电源 保养:1.定期清洁设备; 2.加热水槽或加热片应定期除垢; 3.保证水路畅通 恒温设备 分类:包括冷藏、冷冻设备及醒发设备 用途:冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜 使用方法:开启电源,将控温器调至理想温度,将所需放入的原料及半成品放入 注意:1.观察温度和所调温度是否一致,如不一致要根据情况看是否需要报修; 2.用后门要关闭好 保养:1.定期清洁消毒内部,避免滋生大量霉菌2.轻开轻关 ?量杯 一量杯标准液体容量为240毫升,记为1C(CUP)=240ml,量杯的材质有铝制 、塑胶制等。2、量匙 专用于少量材料的称取,特别是干性材料用,一套由4支组成分,分1大匙、 1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙,1大匙=3茶匙 ?上皿天平及转盘天平 专于称微量添加物。 ?弹簧秤或案秤 称量较重之材料,使用前应先归零。弹簧秤是最简单的 称量仪器。案秤用 于持续的定量秤量,食品工厂现场使用最多。 ?电子秤 通常使用的最大称量为2200克,其误差微小,并可扣除容器之重量,可 直接读出称物之重量,单位重量以公克表示。 ? 普通温度计 可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度, 可测出欲测物之温度。 ? 量尺 通常用来衡量产品整型之大小,为竹制2尺长,刻度分公分与吋两种,并可 用于产品制作的直线切割用。 ? 面粉筛 面粉使用前,通常要过筛,一般使用不锈钢制成的筛 网,并可兼做过滤使用,筛目一般为30目。 ? 切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用 ?橡皮刮刀 能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料,也可用于材 料之调拌,分大小、平口、长柄、短柄数种。 ?西点刀 又称长形锯齿刀,多用来切割蛋糕或将蛋糕切割成数个薄层。 ?抹平刀 又称抹刀,有各种大小长短不同的尺寸, 主要用途是用来涂抹、抚平馅料或糖衣,较小的抹平刀,甚至 可当做匙使用。 ? 毛刷: 主要产品有:木柄毛刷 毛刷材质及特点: (1) 木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不锈钢线) 新品使用前先将刷毛浸水,然后去除掉毛再使用,可避免使用 中掉毛。 (3) 平常使用前先将刷毛浸水再使用,可防止刷毛分叉不顺。 (4) 使用后清洗:如刷油脂类,用洗碗精类清洁剂清洁;如刷水性 类,则使用清水洗即可。必须晾干,可防止硬化掉毛。 ? 托盘: 主要产品有:塑料托盘及美耐托盘 托盘材质及特点: (1) 塑料托盘材质采用ABS塑料,不易破裂,但不易保 养,时间长了容易有划痕,容易变旧,价格比较经济; (2) 美耐托盘材质为美耐瓷,耐热温度最高可达150摄 氏度,美观、表面光亮易保养,所以不管用多久,只要 擦干净,如同新的一样。但因为是瓷,可能会摔碎、破 ? 挤花嘴 用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。 ? 挤花袋 将霜饰用之材料装入后再挤出,材质有帆布、塑胶及尼龙等, 一般形状为三角形,又称三角袋。 ? 搟面棍、刷子、车轮刀 ? 打蛋盆 有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。 ? 刮匙 不锈钢制圆头之铁片长振,用于包馅料,又称包馅匙。 ? 土司模型 专供土司面包烤焙用,以面团重量分规格,常用的有 20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理,有防粘功能。 量产时则使用三联式烤模。 主要产品有:活动蛋糕和固定蛋糕模,处理方式分为 阳极处理和硬膜处理两种。 蛋糕模材质及特点: (1) 材质采用高强度铝合金,强度高、不易变形,坚固 耐用。铝合金材质较轻,比重只有铁质1/3,更轻巧更能 提高工作效率。铝合金材质传热快,节省制作时间成本。 (2) 表面经硬膜处理的蛋糕模耐刮、卫生、易清洗,使 用寿命长。 (3) 活动蛋糕模适用于一般生日蛋糕(戚风蛋糕)。 (4) 固定蛋糕模适用于乳酪、布丁蛋糕等。 ? 蛋糕模型 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规 格形状不同之烤模,一般为铝制或不锈钢材质。 ? 烤盘 一般为黑铁皮金属材质制成之长方体,直接用于各种糕饼 之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘,汉堡、餐包专用烤盘, 玻璃纤维烤垫等,使用较方便。 ? 饼干模 饼干整型用,形状、材质种类很多,通常是不锈钢制成。 ? 派盘 做派专用模型,通常以直径表示其大小,如6吋、8吋等。 常用材质多为不锈钢、铝制、锡箔或陶瓷; 依材料多少仍可分大、中、小等不同规格,且多为圆形的活 动底模或实心模。 ? 布丁盒 一般为不锈钢、铝制或塑胶制;包括苏打饼干常用的网状 模、玛莉牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 ? 多连式模具: 主要有:炸弹模、柠檬模、贝壳模、凤梨酥模、布丁模、罗兰蛋糕模、 木瓜模、半圆模、椭圆模、小花蛋糕模、长方形模、尖梅花模。 多连式模具材质及特点: (1) 处理方式:铁氟龙和矽利康两种,制作程序多所以成本较高。 (2) 彩镀铝板,不易变形,间距统一,能使蛋糕颜色均匀精致。 (3) 省油、省时可提高工作效率,降低成本。 (4) 容易保养、存放。 ?THANKS!